第5章 《酱爆鸡丁》教学局

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《酱爆鸡丁》教学局

《酱爆鸡丁》教学局</p>

冯正明把三轮车在院子里停好，然后就快步向食堂后厨跑去。</p>

刚进后厨门，听到里面林家成又在训斥大师兄的两个学徒。</p>

“张磊、杨鹏，你们两个跟你们师父学了也挺久，怎么连一个那么简单的酱爆鸡丁都能出问题啊？这一盘都是水，芡汁都没有挂住，这菜能给上吗？”</p>

冯正明听到林家成的话，明白应该是食堂来了开小灶的客人。</p>

大师兄恐怕是忙不过来了，让两个徒弟上灶。</p>

结果不知道是谁，把一道《酱爆鸡丁》给做出了问题。</p>

没听到张磊和杨鹏开口。</p>

给鸡肉丁上浆过后，冯正明接着便调了一个碗汁。</p>

放一点点盐给一个底口。</p>

林家成说：“行吧，我也不说了，前边厂长那我说过了，辉东你快一点，一会别忘再做一个酱爆鸡丁。”</p>

李辉东答应着说：“好的姐夫。”</p>

然后在鸡胸肉的一面打上花刀，再把鸡胸肉切成大约比大拇指头大一点的丁，把葱姜蒜也分别切成细末。</p>

盘子里的酱爆鸡丁，每一个鸡肉丁表面上裹着酱汁，但又没有全部包裹住。</p>

随着油温升高，鸡肉丁逐渐泛白，大约是七八成熟度便起锅倒出去。</p>

切配好，冯正明再动手对鸡肉丁上浆。</p>

同时，两人也仔细看着冯正明如何调配碗汁。</p>

锅里放一点猪油、花椒油和花生油，先把葱姜蒜末下锅煸炒出香味来。</p>

再放一些大师兄准备好的葱椒料酒。</p>

冯正明把锅里的酱炒到开始起泡，接着用炒勺舀起一勺碗汁烹入锅中。</p>

李辉东扭头看了一眼问：“正明，你怎么这么快就回来了？路上没遇到什么意外吧？你不会是盒饭都被人给劫了吧？”</p>

“师哥我回来了，要不我来炒《酱爆鸡丁》吧？”</p>

所有人都没有想到，冯正明装好了盒饭，蹬着三轮车出去才这么一会，竟然盒饭已经卖完回来了。</p>

准备好后，冯正明把师父传给自己的锅和勺拿来。</p>

李辉东开口说：“姐夫，你别说他俩了，谁也不是一上灶就行，伱去前边跟厂长说一声，我加快点速度，让他们稍微多等一等，我手头上的菜炒完，再给他们炒一份《酱爆鸡丁》。”</p>

然后加入浸泡后，干的部分水淀粉和半个蛋清，用手进行抓拌，抓拌到每块鸡肉丁都挂着薄薄淀粉，并且手上有粘稠的感觉。</p>

就在冯正明调配碗汁的时候，李辉东突然开口对自己两个徒弟说。</p>

“你们两个看到你们小师叔的做法了吗？如果你们没有把握在烹饪过程中调味，就像是你们小师叔之前，提前调好一个碗汁，这样在你们烹饪过程中可以直接下碗汁调味。”</p>

冯正明听到这里，走到大师兄他们忙碌的小灶台这边。</p>

接着冯正明走到案板前，伸手拿过早已经准备好的鸡胸肉。</p>

小碗里先放葱椒料酒，然后少量的盐和糖，再加入酱油和老抽，还要加入一些清汤，最后还要加入用水化开的生粉。</p>

接着是向锅里下入甜面酱，迅速把甜面酱在锅中用炒勺滑散。</p>

李辉东又对两个徒弟说：“看到你们师叔润锅没有？你们两个也要注意这点，像是炒一些上浆的菜，一定要提前润锅，否则食材下锅一定会粘锅，明白吗？”</p>

接着把鸡肉丁下锅，迅速进行翻炒，让锅中的酱汁迅速均匀包裹在每个鸡肉丁的表面。</p>

两人真是没有想到，他们这位小师叔手艺如此好，从前期备料到烹饪的过程，简直就是一气呵成非常利落。</p>

林家成看了一会，也对冯正明这份利落感到不可思议。</p>