第57章 糖醋排骨到底是凉菜还是热菜
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“怎么样?”
苏浩泽看着抱着小碗正在傻笑的刘志远问道。
“老板,你太牛了!这个超级美味。”
“这一小碗下去,我感觉整个人都舒服了不少。”
“暖暖的很贴心。”
刘志远放下小碗,朝苏浩泽竖起了大拇指。
听到这话苏浩泽不由笑了出来,“你这什么形容,广告词没少记啊。喝完了就赶紧把西湖牛肉羹装好摆到保温柜那边去。”
“好的,老板。”
刘志远点了点头,立刻动了起来。
其实除了店门口那套比较明显的电子设备之外,为了这次的上新。
苏浩泽还专门买了一些大桶的保温桶,还给更换了原来的橱柜,变成了可以调节自动恒温的款式。
方便一些凉了就失去几分滋味的菜品可以保温。
他花了一些时间处理完了白切鸡,最后就剩下一道新品糖醋排骨还没有做。
这道菜每一步都需要注意,错一步就会影响这道菜的口感。
首先是排骨的选择上最好是用本地土猪的猪肋骨。
尽量不要去选杂交猪,猪肉的味道会没有那么香。
其次是醋的选择,最便宜的袋装陈酿米醋就行。
它的醋酸含量很低,分寸感更容易控制。
并不是价格越贵的牌子醋越好。
想要做出完美的糖醋感,它和糖搭配在一起是最好。
可谓是绝世好朋友。
苏浩泽将买回来切好已经浸泡了一段时间的新鲜排骨拿了起来。
为什么是泡水,而不是先焯水。
是因为热水过了排骨的肉质就变老变紧,鲜味也会流失掉一部分。
泡水之后,排骨之中的血水会去掉一些,看起来会比较洁白,腥味也会稍稍变淡。
沥水之后的排骨还需要用厨房纸进行表面的擦拭摁干,不然等会下油锅的时候。
就会听见很剧烈的霹雳霹啦。
苏浩泽擦拭完水分,把排骨们装在了铁盘子里,朝刚搬完保温桶的刘志远喊道:“志远,把第三个舱橱柜下面第一层柜子里的东西拿给我。”
“好的,老板。”
刘志远听话地蹲下身,打开了柜子把东西拿出来一看。
嚯,这不是吹风机吗?
这玩意怎么会被放进厨房,看起来还有旧,上面的商品标码都模糊了一圈。
他一脸疑惑地把吹风机递了过去,好奇地问道:“老板,你这样要做什么?”
“你先摸摸这个排骨。”
苏浩泽轻笑一声,指了指被擦拭地干净的排骨,把吹风机的插头插进了旁边的电插板里。
“有点湿湿的。”
刘志远摸完回了一句。
“所以还需要用吹风机进行收燥,它会迅速地把排骨表面的水分收掉。”
“原来如此。”
“这比简单地摁干效果会好很多,而且更加方便省事。”
“确实,吹风机家庭必备,也不需要特别购买。”
刘志远认真地记下了苏浩泽说的话,然后按照他的要求给锅里倒了油。
是排骨三倍的油量。
等锅里的油烧到八成的时候就可以下锅了。
至于怎么确认油锅是否达到八成,其实有一个口诀。
七成起烟,八成浪,九成平静,十成燃。
当然还有一个快捷的方法,油温计或者测温枪。
不过苏浩泽没来及买,只能用手掌测一下,感觉到烫手心的时候就是温度到了。
他将锅巴往一侧挪了挪,为了防止在炒制的过程中,腰腹不小心碰到动作幅度过大,容易引发安全事故。
“把锅盖给我。”
苏浩泽一手拿着盛满了排骨的漏勺,一手接过刘志远递过来的锅盖。
下一秒,漏勺里的排骨下锅,紧随其后锅盖往前一挡。
为的就是防止热油飞溅,烫伤皮肤。
等锅里的声音小了,再把锅盖打开。
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